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材料及び分量 赤牛だんご （肉料理の赤牛団子の材料と同じ） しいたけ 小　１枚 片栗粉 小さじ１／２ みょうが １／３個 醤油・ダシの素 適宜 玉ねぎ ５ｇ 卵 １／５個 パン粉 適宜 作り方 （１） 赤牛だんごを作っておく （２） （１）の赤牛だんごにパン粉をつけて油であげる。 （３） しいたけ他、野菜を入れただし汁を作る。 （４） （３）に、（２）を入れ仕上げる。 ＊あか牛のすね肉を約１日かけて煮あげる。 ▲戻　る 部　門 野菜料理３ 料理名 畑の散歩道（赤ど漬と野菜豊富な炒りとうふ） 氏　名 荒　井　清　香 町村名 阿蘇市狩尾 TEL 0967-32-0996 材料及び分量 赤ど漬 50ｇ 調味料A 豆腐（450ｇ） １丁分 　　だし 大２ きくらげ（干） ５ｇ 　　うす口醤油 大1.5 大根葉 20ｇ 　　砂糖 大1.5 みょうが 20ｇ 　　酒 大２ にんにく １かけ ねぎ 20ｇ 溶き卵 １個分 ゆずの皮 少々 ごま油 大１ 錦糸卵 適量 作り方 （１） 豆腐は水分が抜けるように茹でて、こし布で絞っておく （２） 赤ど漬は皮をむき小さくきざむ。大根葉もきざむ、きくあげはもどしてせん切り、人参とみょうがもせん切り、にんにくとねぎはみじん切りにしておく （３） 鍋にごま油を熱し、にんにく、ねぎ、きくらげを炒め、その後、大根葉、人参、みょうがを入れて炒め、調味料Aのだしを入れ、味がなじんだ頃、絞った豆腐をくずしながら入れる。良く混ぜながら水分がなくなるまで炒め、最後に赤ど漬けを入れとき卵を流し入れる。 （４） 器に盛り錦糸卵を散らし、その上に香りよくユズの皮を小さくきざんでのせる。 ＊　畑の中で色んな野菜に出会いました。色々採ってきて具だくさんの自然な味が生まれました。赤ど漬は最後に入れた方が、そのままの味がでて美味しくいただけます。 ▲戻　る 部　門 野菜料理４ 料理名 乾燥きゅうりの梅干あえ 氏　名 堀　川　シマ子 町村名 南小国町 TEL 0967-42-1134 材料及び分量 乾燥きゅうり 200ｇ 砂糖 140ｇ 梅干・シソ 適量 トウガラシ 適宜 醤油 100cc うす口醤油 100cc 酢 100ｃｃ 作り方 （１） 乾燥きゅうりをぬるめのお湯でもどしておく。 （２） 分量のだし汁を作っておく。 （３） きゅうりがやわらかくなったら、よく水気を切って梅干とシソをいっしょに漬け込む。 ＊酸っぱい梅干があまり酸っぱくなく食べられます。 ▲戻　る 部　門 野菜料理５ 料理名 かぼちゃ饅頭 氏　名 堀　川　チマ子 町村名 南小国町 TEL 0967-42-1228 材料及び分量 南瓜 中1/4個 粒あん 20個 牛乳 200cc あんは先に練っておく 小麦粉 200ｇ 　小豆 1.5ｋｇ ミックス粉 200ｇ 　砂糖 1.5ｋｇ ﾍﾟｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 大１ 　塩 15ｇ 作り方 （１） 南瓜は皮をむき牛乳でよく煮る。 （２） ミキサーにかけてペースト状にする。 （３） 粒を全部合わせて交互に３回位よくふるう。 （４） （２）を入れて一気に混ぜる。 （５） 大きさをそろえて、あんを入れる。 （６） ９分間蒸す。 ＊あんは先に練っておき必要量うづ冷凍しておきくと良い。 ▲戻　る 部　門 野菜料理６ 料理名 かぼちゃパイ 氏　名 麻　生　妙　子 町村名 小国町 TEL 0967-46-3369 材料及び分量 小麦粉（強力粉） 100ｇ 砂糖 40ｇ 小麦粉（薄力粉） 100ｇ つやだし用卵 マーガリン 140ｇ 　卵 1/2 冷水 90cc 　塩 少々 かぼちゃ 400ｇ 作り方 （１） ボールに小麦粉を合わせて入れ、マーガリンを入れて軽くまぜる。 （２） （１）をビニール袋に入れ冷蔵庫に１時間休ませる。 （３） かぼちゃの種を取り皮をむいて５mmくらいの厚さに霧、固めにゆがく。 （４） かぼちゃをつぶして砂糖を混ぜ、１６等分にしておく。 （５） （２）を取り出し生地をめん棒で広げ折りたたむ。これを３回くらい繰り返す。 （６） （５）を１６等分にして（４）を入れていろんな形を作る。 （７） オーブン（200℃）で42分〜45分焼く。出来上がり。 ＊パイの生地にはバターを使いますが健康を考えてマーガリンにしました。 いろんな野菜や果物をアレンジして作ると多彩なパイが出来ると思います。今日は紫いももしてみました。 ▲戻　る 部　門 野菜料理７ 料理名 ごった返し梅 氏　名 麻　生　妙　子 町村名 小国町 TEL 0967-42-3369 材料及び分量 15％で漬け込んだ梅 しそ　うめの５％ カリカリ梅をした残りのエキス（砂糖・酢） 塩漬けしたしその実 かつおぶし 作り方 （１） 梅を１５％の塩で漬け込む （２） しそができたら入れる （３） 塩漬けした梅を７月の天気の良い日に３日くらい天日干しをする。もとのかめに戻しておく。 （４） しその実ができたら塩漬けしておく。 （５） 食べる１０日位前に生めと塩抜きしたしその実、かつおぶしをカリカリ漬けのエキスに漬け込む。 ＊塩は塩分が少ないときれいにつからないので最初は１５％に漬けましたがその塩分を少しでも抜き甘味をプラスしたいと思ってカリカリ漬けのエキスに漬けてみました。 ▲戻　る 部　門 野菜料理８ 料理名 きゅうりの香味漬け 氏　名 穴　井　　紀 町村名 小国町 TEL 0967-46-2207 材料及び分量 きゅうり（乾物） 100ｇ （調味料） みょうが（酢漬け） 100ｇ 薄口醤油 50cc 野菜こんぶ 140ｇ 濃口醤油 50cc いりごま 90cc みりん 大さじ2 酒 大さじ1 作り方 （１） きゅうりは、千切りにして干したものを洗って戻す。 （２） みょうがも甘酢につけて保存したものを使ったので、それを千切りにする。 （３） 野菜こんぶも柔らかくして千切りにする。 （４） （１）（２）（３）を調味料へ漬け込む。 （５） いりごまを混ぜる。 ＊みょうがは熱湯をかけてよく水分をとり、大きいのは半分割りにして甘酢につけて保存したものを使うとよい。 　きゅうりは多くできた時に千切りにし、干して保存しておく。 　みょうがも甘酢につけて、保存しておく。 ▲戻　る 部　門 野菜料理９ 料理名 木の子の佃煮 氏　名 穴　井　　紀 町村名 小国町 TEL 0967-46-2207 材料及び分量 干し椎茸 100g （調味料） きくらげ 50g 砂糖 150〜200g 野菜こんぶ 50g 薄口醤油 200cc 柚子 2個 みりん 150〜200cc 酒 200cc 味噌 小さじ1 （味噌は酒でといておく） だし（椎茸戻し汁） 3カップ 作り方 （１） 椎茸、きくらげを水で戻し、きくらげは千切りにする。椎茸は小つぶを使ったのでそのまま足だけを取る。 （大きい茸のときは千切りにする） （２） 野菜こんぶも千切りにする。 （３） 柚子は四つ割りにして種を取りながら、いちょう切りにする。 （４） （１）〜（３）の材料を鍋に入れ椎茸の戻し汁を加えて、柔らかくなるまで煮て、調味料を加えて更に煮込み汁がなくなるまで煮詰めて出来上がりです。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１０ 料理名 むっちゃん漬け 氏　名 宇都宮　ムツ子 町村名 小国町 TEL 0967-46-3039 材料及び分量 ニガウリ 500g 梅 500g 砂糖 500g 作り方 （１） ニガウリは縦２つに切り種を出して薄く切る。（氷水にさらすと苦みが取れるけど今回はそのまま使って作った） （２） 梅は鍋に入れて２０分位弱火で沸騰させ塩分を取る。 （３） さめてから、瓶等にニガウリ・梅・砂糖の順に入れて１日位すると水が出てくるので砂糖が溶けるように動かす。３〜４日したら食べられるようになる。冷蔵庫に入れておけば保存が利くので年間食べられる。ニガウリが沢山出来た時に作っておく。 ＊漬け汁は薄めてドリンクに。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１１ 料理名 椎茸の粕漬 氏　名 産山村加工部会 町村名 産山村 TEL 0967-25-2043 材料及び分量 干し椎茸 500g 酒粕 2kg 戻し汁 300cc みりん 500cc みりん 300cc 焼酎 300cc 砂糖 300cc 薄口醤油 150cc 醤油 250cc 砂糖 250g ねりがらし 40g 作り方 椎茸の味付け （１） 椎茸は水に戻し、石づきを取る。 （２） 調味料を加えながら弱火で３時間ぐらい煮る。 （３） 後でもう一度火を通して煮汁がなくなるまで煮詰める。 粕床 （１） 酒粕に調味料を加えミキサーにかけて良くつぶす。 （２） 粕床に煮て冷ました椎茸を混ぜて出来上がり。 ＊味がなじんでから食べた方がおいしい。酒粕は、産山の酒粕を使用しています。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１２ 料理名 さしみこんにゃく 氏　名 佐　藤　歌　子 町村名 産山村 TEL 0967-25-2135 材料及び分量 こんにゃく芋 1kg 灰汁（アク）水 2カップ ゆずの皮こしょう 少々 椎茸の粉末 少々 湯のべの湯（ぬるま湯） 4リットル 作り方 ※灰汁（アク）水の作り方 下に大きめの器を置き、ザルに布巾を敷いて、くぬぎの木の灰２升を入れ、上から２升の水をゆっくり注ぐ。 （１） こんにゃく芋は４〜５時間ゆっくり煮る。 （２） 柔らかく煮た芋に、ぬるま湯を加えながらミキサーで練る。 （３） ボールに移して、アク水を加えながら手早く混ぜる。 （４） 二等分に分けて、ゆずこしょう、粉しいたけをそれぞれよく混ぜて、各々別の鍋にたっぷりのお湯を沸かし、こんにゃくを丸めて煮る。 ＊細切りにして酢味噌または酢醤油でいただきます。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１３ 料理名 オカラクッキー（おからのクッキー） 氏　名 藤　本　慶　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0263 材料及び分量 おから （から炒りしたもの） 60g ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 小さじ1 三温糖 100g 塩 小さじ1 バター 100g 卵 2個 薄力粉 170g ピーナッツ 1/2カップ 重曹 小さじ1 ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ 少々 作り方 （１） バターを常温でもどし、クリーム状に練って、溶き卵を少しずつ加える。 （２） 薄力粉と重曹、ベーキングパウダー、塩をあわせて２回ふるいにかけ、から炒りしたおからに混ぜる。 （おからは乾いていないと出来上がりがざらざらする。） （３） （１）の中に（２）を加えてピーナッツも加えてバニラエッセンスで香りづけする。 （４） 天板にサラダ油を薄く塗り、（３）を小さく山盛りくらいずつ落とす。２００℃に熱したオーブンで１２分〜１５分焼く。 ＊冷凍生地（１）〜（３）まで作ったタネをアルミ箔にサラダ油を塗ったものの上に流し、棒状にまとめ、冷凍しておき、必要に応じて５〜６mmの厚さに切ってオーブンで焼く。 ＊大根葉の粉、人参の粉を生地に混ぜる。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１４ 料理名 卯の花ケーキ 氏　名 藤　本　慶　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0263 材料及び分量 おから 250g 重曹 小さじ1 卵 4個 レモン汁 1/2個分 砂糖（三温糖） 130g バター又はサラダ油 少々 作り方 （１） 卵４個を泡立て、砂糖（三温糖）１３０ｇを加え混ぜる。 （２） 子の中におから２５０ｇ、重曹小さじ1杯、レモン汁１／２個分を加えよく混ぜ、バター又はサラダ油を塗った型に入れ、１８０℃のオーブンで４０分焼く。 ※蒸し器で蒸してもよい。 ＊黒大豆の甘煮を散らしてもよい。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１５ 料理名 里芋餅（里芋で今にもマルマル） 氏　名 藤　本　慶　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0263 材料及び分量 里芋 3個 （甘辛だれ） 黒砂糖 大さじ1/2 醤油 大さじ1 片栗粉 大さじ2 黒砂糖 小さじ1/2 きな粉だれ 片栗粉 小さじ1 きな粉 適量 水 1/4カップ 三温糖 適量 作り方 （１） 里芋は皮をむいて（正味１２５ｇ）、塩少々を加えた湯で柔らかく茹でて、熱いうちに潰して（フードプロセッサーを使ってもよい）なめらかにして、ボールに移す。 （２） （１）に黒砂糖を加えてよく混ぜ合わせ、荒熱がとれたら片栗粉を加えて、よく混ぜる。 （３） 水で濡らした手で（２）の生地を４等分にし、小判型に形を調えて熱したフライパンで両面を色よく焼く。 （４） 小鍋に甘辛だれの材料を入れ、弱火でかき混ぜたらとろみをつける。 （５） 器に焼きたての（３）を盛り付け、（４）のたれをかける。 ※団子にして串に刺してもよい。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１６ 料理名 コーンクレープ（コーンで愛情包みます） 氏　名 藤　本　慶　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0263 材料及び分量 小麦粉 100g 牛乳 カップ1/2 とうもろこし粉 50g サラダ油 　又は溶かしバター 大さじ1 卵 2個 バニラエッセンス 少々 砂糖 10g 塩 少々 作り方 （１） ボールに卵、塩、砂糖、小麦粉、とうもろこし粉、牛乳少々を入れてよく混ぜ、残りの牛乳を２〜３回に分けて加えながら混ぜる。これをこし器でこしてバニラエッセンスを加えて、常温で１〜２時間休ませてなめらかな生地にする。 （２） 溶かしバター又はサラダ油を焼く直前に加えて、手早く混ぜる。 （３） フライパンを熱してうすく油をしひき、（２）を玉杓子で半分くらい流し入れて焼く。薄い焼き色がついたら裏返し、サッと焼く。 ＊クレープのバリエーション 　・りんごジャム・フルーツ・トマトソース・イチゴジャム・黒みつ ▲戻　る 部　門 野菜料理１７ 料理名 かぼちゃで元気プリンプリン 氏　名 藤　本　慶　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0263 材料及び分量 粉寒天 1g ラム酒 （なければﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ又はﾚﾓﾝ汁） 小さじ2 水 100cc キャラメルソース 砂糖 25g グラニュー糖 100g 卵黄 2個分 水 大さじ4 かぼちゃ 正味200g 熱湯 大さじ5 牛乳 125cc 生クリーム 25cc 作り方 （１） かぼちゃは適当な大きさに切り（皮と種を除く、皮は飾り用に少しとっておく）塩少々を入れて茹でる。 （２） （１）と牛乳をミキサーにかけてピューレ状にする。 （３） （２）に生クリームを加え混ぜる。 （４） 鍋に水、粉寒天を入れて火にかけ、かき混ぜながら煮溶かす。 （５） 卵黄に砂糖を加えすり混ぜ、（４）を加えて混ぜる。さらに（３）を加える。 （６） 火を止めてラム酒を加え容器に入れ冷やし固める。 （７） 固まったら、キャラメルソースを上に流し、かぼちゃの皮を飾る。 ※粉寒天を使わず、オーブンで蒸し焼きにしてもよい。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１８ 料理名 かぼちゃパン 氏　名 大　津　貞　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-2-9632 材料及び分量 菓子パン用粉 400g ・かぼちゃあん 480g ドライイースト 8g 　かぼちゃ 砂糖 20g 　りんご 塩 6g 　マーガリン スキムミルク 20g 　赤酒 少々 バター 40g 　アーモンド 少々 ぬるま湯 260g 作り方 パン生地を作る。 （１） ドライイーストにぬるま湯を加え砂糖も加えて混ぜておく。 （２） （１）にふるった粉、塩、スキムミルク、溶かしたバターを加え木べらで底から返すように混ぜ、粉っぽさがなくなったら木べらで生地がボールにつかなくなるまでよく混ぜ、粉をふるった台に取り出しよくこねる。 （３） （２）を丸めてボールに入れラップをして、２倍の大きさになるまで発酵させる。 （４） （３）を取り出して手で押しつぶして、５０ｇずつ包丁で切りかぼちゃあんをくるむ。 （５） サラダ油を塗り粉をふるっておいた天板に（４）を間隔を置いて並べ、２倍の大きさになるまで２次発酵させる。 上に溶かした黄身をはけで塗り、真ん中にアーモンドを飾る。 （６） （５）を２００℃のオーブンに入れ１０〜１５分焼く。 ※かぼちゃあんは、皮をむいたかぼちゃと薄切りにしたりんごを水分がなくなるまで煮て潰し、弱火でマーガリン、赤酒を入れて練る。 ※アーモンド：かぼちゃの種の代わりに使う。 ▲戻　る 部　門 野菜料理１９ 料理名 大豆の中華サラダ 氏　名 岩　瀬　葉津子 町村名 波野村 TEL 0967-24-2354 材料及び分量 （４人前） かいわれ大根 少々 大豆（水煮） 1カップ 白ごま 少々 芽ひじき 1/2カップ 酒 小さじ2 えのき 1袋 スープの素 1個 にんじん 3cm位 中華ドレッシング 油揚げ 1枚 砂糖、醤油 少々 作り方 （１） 芽ひじきを水に戻し水を切っておく。えのきを３ｃｍ位に切る。にんじんを薄い短冊切りにする。 （２） 鍋に（１）と大豆を入れ、ひたひたの水にスープの素を入れ酒も入れる。４〜５分煮て冷めてからざるに上げる。 （３） 油揚げはフライパンで軽く焼き、砂糖、醤油を混ぜたものをつけ、少し置いて短冊に切る。 （４） （２）と（３）を合わせてドレッシングであえる。ごまをふりかけ、かいわれ大根を飾る。 ※大豆は少し堅めのほうが歯ごたえがあって美味しい。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２０ 料理名 そばコロッケ 氏　名 赤星グループ 佐藤郁子・釣井マサミ 釣井ムツコ 町村名 波野村 TEL 0967-24-2139 材料及び分量 そば 200g パン粉 適量 合びき肉 200g 塩 少々 玉葱 中2個 こしょう 少々 人参 1/2本 揚げ油 適量 卵 3個 キャベツ 適量 小麦粉 適量 作り方 （１） 玉葱、人参はみじん切りにしておく。 （２） そばはゆでて適当な大きさに切っておく。 （３） 合びき肉を炒め、玉葱、人参を炒める。塩こしょうで味をつける。 （４） （３）が冷めたら、卵1個をつなぎに入れて混ぜる。 （５） 俵型にまとめて小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げる。 （６） 皿にキャベツの千切りとともに盛り付ける。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２１ 料理名 山芋の２色茶巾 氏　名 藤　岡　睦　子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-1104 材料及び分量 ４人前（２個） 山芋 380g（正味300g） 塩 少々 砂糖 60〜80g 抹茶又はヨモギ 少々 作り方 （１） 山芋は皮をむき２ｃｍ厚さに切り、潮をふってもみ、水洗いしてぬめりを取る。 （２） 鍋に水気を切った山芋とかぶる位の水を入れ、火にかける。沸騰したら弱火で１５〜２０分ゆで、芋に火が通ったら、ゆで汁を捨て再び火にかけて水気をとばす。 （３） （２）を裏ごしする。 （４） 鍋に裏ごしした芋と砂糖を入れ練り、荒熱をとる。 （５） ボールに１／４の量の芋と水で溶いた抹茶を加え、混ぜ合わせ８等分する。 （６） 残りの芋（３／４量）も８等分しておく。 （７） ラップの上に（５）（６）を乗せ、茶巾に絞る。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２２ 料理名 フキの干し佃煮 氏　名 渡　邊　絹　代 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-1196 材料及び分量 ふき 皮つきのまま、ゆでておく みりん 適量 砂糖 適量 淡口醤油 適量 いりこだし 適量 作り方 （１） ゆでたふきと調味料（みりん１：淡口醤油１：砂糖少々：いりこだし少々）に、ふきが浸るくらいを合わせ、汁気がなくなるまで煮詰める。 （２） （１）で煮詰めたふきを天気が良い日に１日間天日干しする。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２３ 料理名 瓜の粕漬け 氏　名 後　藤　八津代 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0961 材料及び分量 瓜の塩漬け （Ａ） 瓜 5kg 　酒粕 5kg 塩 1kg 　砂糖 3kg 米ぬか 適量 　淡口醤油 2合 作り方 （１） 塩漬けにした瓜を米ぬかに１週間つけ塩抜きをする。 （２） （１）のうりをＡにつけ密封し、５ヵ月間を日の当たらないところで保存。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２４ 料理名 そばやせうま 氏　名 工　藤　久美子 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-0782 材料及び分量 そば粉 150g （Ａ） 水 70cc 　きな粉 適量 　黒砂糖 適量 　塩 少々 （味をみながら好みの割合にする） 作り方 （１） そば粉に水を２〜３回に分けて入れ、耳たぶくらいの堅さまで捏ねる。 （２） めん棒で２ｍｍくらいの厚さになるまでのばし、きし麺状に切る。 （３） きな粉・黒砂糖・塩をボールに入れよく混ぜる。 （４） （２）を沸騰したお湯に入れ、浮き上がってきたら軽く水気を切り（３）のボールに熱いまま混ぜ合わせる。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２５ 料理名 梅ジャム 氏　名 恵　良　ムツヨ 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-12411 材料及び分量 青梅 1kg 砂糖 500g（果肉の70％） ※砂糖は、種を抜いた容量の70％ 作り方 （１） 梅は水洗いし、たっぷりの水につけてアク抜きをする。 （２） 鍋に梅を入れ水から茹でる（２〜３回茹でこぼす） この時、種が気になる人は種を取り除く。 （３） （２）に分量の半分の砂糖を入れて火にかけ、アクを取りながら煮詰める。 （４） とろみがついたら残りの砂糖を加え、さらに煮詰める。 （５） 水を入れたコップを準備し、（４）のジャムを1滴落とし、散らなかったら出来上がり。 ▲戻　る 部　門 野菜料理２６ 料理名 梅のワイン煮 氏　名 恵　良　ムツヨ 町村名 南阿蘇村 TEL 09676-7-1241 材料及び分量 青梅 1kg 砂糖 700g ワイン 300cc 作り方 （１） 梅は水洗いし、たっぷりの水につけてアク抜きをする。 （２） 爪楊枝で梅に穴をあけて鍋に入れ水から茹でる（２〜３回茹でこぼす） （３） 茹でた梅をザルにとり水にさらす。 （４） 鍋に梅・半分の量の砂糖を入れ弱火で煮る。 （５） 煮詰まってきたら、残りの砂糖とワ�