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| 料理名 |
| 金山寺味噌 |
| 材料および分量 |
| ?@（丸麦 １４ｋｇ 大豆 ６ｋｇ 塩 ５．４ｋｇ） ?A（金山寺麹 １０ｋｇ もち米 １８０ｃｃ 醤油 ４００ｃｃ 水あめ １／４カップ さまし湯 １８０ｃｃ 昆布 ３０ｇ） |
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| （１）大豆は香ばしく炒り、ひき臼で二つ割にし、みに入れて上下に動かしながら皮を外に出す。（２）丸麦は１時間位水につけ、ザルにあげて水を充分に切る。（３）ひき割った大豆と丸麦を合わせ、せいろで１時間程蒸す。（４）蒸したものをもろぶたに広げ、麹菌を入れてよくもみ、温度に気を配り、３５℃位に保ちながら、３日程で麹を作り上げる。（もろぶたに青いとうきびの葉を敷いて温度を保つと良い） ?@麹が出来上がったら、陰干しにしておき味噌をつく時に仕込む（麹に味噌をつくときに出る大豆の煮汁と塩を混ぜ合わせる）。１ヶ月位で食べら |
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