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豆類 その他 ざぜん豆 揚げ大豆 ねば納豆 干しこる豆 金山寺味噌 油味噌 豆腐の味噌漬け 豆腐の梅酢漬け すぼ豆腐 落花生のざぜん豆 梅の砂糖漬け 梅酢味噌 栗の渋皮煮 柚子こしょう 柚子の砂糖煮 青しその佃煮 しそジュース キャラブキ フキの砂糖煮 切り掛け大根（ふさ切り大根） 椎茸の佃煮 とろろ椎茸 椎茸のからし漬け 椎茸の酢漬け 焼きたけのこ 焼き米 こんにゃく 塩鯖の昆布巻き ▲戻　る　 料　理　名 ざぜん豆 材料及び分量 大豆 ３００ｇ 砂糖 ２５０ｇ 醤油 大さじ１杯 作り方 （１） 大豆は洗って一晩水につけた後煮る。 （２） 大豆が煮えたら火を止め、分量の砂糖を加えて、蓋をして一晩ふくませる。 （３） 醤油を加えて好みに炊き上げる。 ■工夫点 ※圧力鍋で煮る場合は、重りが回りだしたら小さい火で１０分煮る。 ※砂糖を入れてふくませることによって甘味が増す。 ▲戻　る 料　理　名 揚げ大豆 材料及び分量 大豆 １カップ 砂糖 大さじ２杯 昆布（刻み） ２０ｇ みりん 大さじ１杯 いりこ ２０ｇ 揚げ油 適量 醤油 大さじ２〜３杯 作り方 （１） 大豆を一晩水につけ、水気を切って油でからりと揚げる。 （２） いりこ、昆布も同様に揚げる。 （３） 醤油、砂糖、みりんを別の鍋に入れ、火にかけてりんかけの要領で煮あげる。味は好みでつける。 ■工夫点 ※醤油、砂糖、みりんを鍋で煮詰める時は、糸がひくようになるまでよく煮詰める。 ▲戻　る 料　理　名 ねば納豆 材料及び分量 大豆 １升 わら 納豆菌 １升分 紙袋 もみがら、古毛布 作り方 （１） 大豆をよく洗い、一晩水につける。 （２） 水につけた大豆を柔らかくなるまで煮る。（約３〜７時間） （３） 大豆を煮ながら、きれいにすごいたわらを一握りほど取り、わらの中心を１５ｃｍ位の幅に編み、両端を縛って筒を作る。（筒に熱湯をかけておく） （４） 柔らかくなった大豆をザルに取り、少し冷えた大豆に納豆菌を混ぜ合わせる。 （５） 菌を入れた大豆を筒の中に、茶碗２杯位冷えないように手早く入れる。 （６） これを大きめの紙袋に入れて、むしろに包む。包んだら、もみがらの中、又わらの中に入れるか、又は古毛布で冷えないように包み込む。 （７） 菌を入れたら２４時間位、入れない場合は４８時間、３６〜４０℃の温度を保つようにする。 ※１１月下旬から１２月の気候に合わせた作り方である。 ▲戻　る 料　理　名 すぼ納豆 材料及び分量 大豆 １．３ｋｇ 稲わら（新物） 作り方 （１） 大豆は洗って一晩水につける。 （２） 何回も水を差しながら指で潰れるくらいまで煮る。 （３） 新わらを編んでおく。（「すぼ」という） （４） 豆とあめを分ける。（ザルに豆だけ取る） （５） 熱いうちにすぼに入れ、熱いあめをかける。 （６） きれいな布（シーツ等）で包んで、もみがらの中に二晩おく。 ■工夫点 ※餅をこんがり焼いて塩で混ぜた納豆を包んで食べると美味しい。 ※栄養もあり消化もよい。 ▲戻　る 料　理　名 干こる豆 材料及び分量 粘納豆（あまりねていないもの） ２００ｇ 塩（粘納豆の１０％） ２０ｇ 小麦粉 ２カップ 唐辛子 少々 作り方 （１） 粘納豆に塩をまぶして、二晩位おく。 （２） 粘り気が切れたら、唐辛子を入れる。 （３） 厚手の紙の上に小麦粉を広げ、その上に納豆を広げ、よくまぶす。 （４） からからになるまで、時々混ぜながら天日で乾燥させる。 ■工夫点 ※納豆があまりねていないものを使うのは、粘り気が少ないからである。 ▲戻　る 料　理　名 金山寺味噌 材料及び分量 ?@ ?A 丸麦 １４ｋｇ 金山寺麹 １０ｋｇ 大豆 ６ｋｇ もち米 １８０ｃｃ 塩 ５．４ｋｇ 醤油 ４００ｃｃ 水あめ １／４カップ さまし湯 １８０ｃｃ 昆布 ３０ｇ 作り方 （１） 大豆は香ばしく炒り、ひき臼で二つ割りにし、みに入れて上下に動かしながら皮を外に出す。 （２） 丸麦は１時間位水につけ、ザルにあげて水を充分に切る。 （３） ひき割った大豆と丸麦を合わせ、せいろで１時間程蒸す。 （４） 蒸したものをもろぶたに広げ、麹菌を入れてよくもみ、温度に気を配り、３５℃位に保ちながら、３日程で麹を作り上げる。（もろぶたに青いとうきびの葉を敷いて温度を保つと良い） ?@麹が出来上がったら、陰干しにしておき味噌を搗く時に仕込む（麹に味噌をつくときに出る大豆の煮汁と塩を混ぜ合わせる）。１ヶ月位で食べられる。 ?Aもち米を柔らかく炊き、?Aの材料を混ぜ合わせる。すぐ食べられる。 ■工夫点 ※昆布や生姜、柚子、みょうが等を刻んで入れると良い。 ▲戻　る 料　理　名 油味噌 材料及び分量 大豆 １カップ 味噌 ２００ｇ だし汁 １カップ ごぼう・人参 １５０ｇ 花かつお ５〜１０ｇ 砂糖 １００ｇ サラダ油 大さじ４〜５杯 作り方 （１） 大豆を香ばしく炒り、熱いうちに花かつおで取っただし汁につけておく。 （２） 鍋に大さじ２杯のサラダ油でごぼう・人参を炒める。 更に残りの油を加え、砂糖・味噌を入れ弱火で練り上げる。好みにより花かつおを加える。 ■工夫点 ※塩分を控えるため、だし汁につけるようにして炒る。 ※昔から保存食としていた。 ※当時は炒った大豆は醤油につけていた。 ※労働する人には、特に夏は食欲増進につながる。 ▲戻　る 料　理　名 豆腐の味噌漬 材料及び分量 （Ａ） （Ｂ） 　焼き豆腐 １丁 　木綿豆腐 １丁 　昆布 １本 　しその実（柔らかいもの） 少々 　味噌 １ｋｇ 　生姜 少々 　にんにく 少々 　味噌 １ｋｇ 作り方 Ａ （１） 昆布を５〜６時間水につける。 （２） 柔らかくなったところを取り出し水気をふいて、豆腐を包み味噌の中に入れる。少し長くつけたほうがおいしくできる。 Ｂ （１） 豆腐は潰して水分をできるだけ抜く。 （２） しその実、しょうが、にんにくはそれぞれ小さく刻み全部混ぜ合わせ、豆腐と一緒にガーゼの袋に３個くらいにつめて、味噌の中に漬け込む。３〜４日もすればいただける。 ■工夫点 ※一夜漬けの場合は、そのまま味噌に静かに入れること。 ▲戻　る 料　理　名 豆腐の梅酢漬 材料及び分量 豆腐 １丁 赤梅酢 ２カップ 作り方 （１） 豆腐は水気を切り、６枚切りにする。 （２） 水気を切った豆腐の両面を焼く。 （３） 冷めたら１／２量の赤梅酢につける。１週間位したら梅酢を新しい残りの梅酢に替える。色が染まった出来上がり。 ■工夫点 ※豆腐を火で焼く時に、あみにくっつかないように豆腐とあみの間に葉をしいて焼く。（葉は青木の葉を使う） ※薄く切って料理の箸休め等にどうぞ。 ▲戻　る 料　理　名 すぼ豆腐 材料及び分量 木綿豆腐 １／２丁 わらづと １本 ひも １ｍ位 作り方 （１） 豆腐１／２丁をふたつに切って縦に並べて、わらづとに包み外側をわら又はひもできつく縛る。 （２） 大釜にわらづとがたっぷりつかる程度に水を入れ、わらづとのまま入れて煮る。 （３） わらをとると豆腐の外側にわらの色と形がつき、すが入り独特な香りがついている。 （４） それをお煮しめにしたり、酢味噌等で食べる。 ※すぼ豆腐は腐りやすい豆腐を長持ちさせるために工夫された夏の保存食である。水温１５℃位の流れ川に４〜５本ずつ束ねたものをつるして保存する。 ※正月、盆、祭り、お祝い、仏事等の煮しめに使う。 ※お祝いののっぺ汁にも使用する。 ▲戻　る 料　理　名 落花生のざぜん豆 材料及び分量 落花生 ２カップ 醤油 大さじ３杯 砂糖 大さじ３杯 はちみつ 大さじ２杯 作り方 （１） 生の落花生は熱湯をかけ、冷めたら渋皮をむく。 （２） （１）を３〜４カップの水で炊き始め、柔らかくなるまで水を差して煮る。 （３） 柔らかくなったら砂糖を入れ、なじんだところで醤油を加え、とろみがついたら仕上げにはちみつを入れて出来上がり。 ■工夫点 ※生の落花生の皮は、熱湯をかけると渋皮がよく取れる。 ▲戻　る 料　理　名 梅の砂糖漬 材料及び分量 梅 ３ｋｇ 砂糖 ３ｋｇ しその葉 ５００ｇ 作り方 （１） しその葉に塩を少しふっておく。 （２） 梅を二つに割って、しその葉で包み容器に入れ砂糖をふりかけ、また同じことを繰り返し、容器に漬けこむ。 （３） 冷蔵庫にて保存する。 ■工夫点 ※梅を二つに割る時は、まな板の上でしゃもじを使って割る。 ※塩水につけておくと種ばなれが良い。 ▲戻　る 料　理　名 梅酢味噌 材料及び分量 青梅 ８００ｇ〜１ｋｇ 味噌 １ｋｇ 砂糖 １ｋｇ 作り方 （１） 青梅を一晩水につけてアクを抜く。 （２） ザルにあげた梅の水分をふき取り、切れ目を入れる。 （３） 広口瓶に梅、味噌、砂糖と漬け込む。 （４） 時々上下を混ぜ合わせる。 （５） １ヶ月位から使用できるが、味がよく出るのは６ヶ月位かかる。 ※米酢を使った酢味噌の代わりに使用できる。 ※夏場は涼しいところに置かないと発酵するおそれがある。 ※冷蔵庫にて長く保存できる。 ※作っておくと、いつでも手軽に利用できる。 ▲戻　る 料　理　名 栗の渋皮煮 材料及び分量 栗 ５００ｇ 砂糖 ３００ｇ 重炭酸ソーダ 大さじ１杯 水 ２〜３カップ 作り方 （１） 栗は水につけて鬼皮を柔らかくし、渋皮に傷をつけないように鬼皮だけむき水につける。 （２） 鍋に栗を入れ沸騰したら重曹大さじ１／２を入れて中火にしてゆで、赤茶けた泡がいっぱいになったら火を止めて流水にして筋をはずす。これをもう一度繰り返す。 （３） 親指の腹で栗をひとつひとつ丁寧に軽くこすって余分な渋皮を取り、次に竹串で筋をとる。 （４） 再び水から火にかけ、ゆで汁が黒くなるまで２０分位ゆでる。１時間位水にさらす。３回位繰り返す。 （５） 分量の水と砂糖を入れて（４）の栗を加えて弱火で１０〜１５分煮る。 ■工夫点 ※落し蓋をして栗が割れないように注意しながら弱火で煮るのがコツ。 ▲戻　る 料　理　名 柚子こしょう 材料及び分量 柚子の皮 １００ｇ こしょう １０ｇ 塩 １１ｇ（柚子の皮とこしょうの１０％） 作り方 （１） 柚子の皮、こしょう、塩を混ぜてミキサーにかける。または大根おろしで柚子をおろし、こしょうはすりばちですり、塩を混ぜてもよい。 ■工夫点 ※保存する時は、必ず冷蔵庫に保存する。 ▲戻　る 料　理　名 柚子の砂糖煮 材料及び分量 柚子玉 ３０個 白砂糖 ３ｋｇ みりん ６カップ 作り方 （１） 柚子を洗って二つ割りにして中身を出し、包丁で斜めに小さく切り、さっとゆでる。 （２） 鍋に柚子、砂糖、みりんを入れてひと炊きし火を止める。 （３） 冷やしてから冷蔵庫で貯蔵する。 ■工夫点 ※あまり煮過ぎると柔らかくなりすぎるので注意する。 ▲戻　る 料　理　名 青しその佃煮 材料及び分量 青しそ ３００ｇ 酒 ９０〜１００ｃｃ 塩 ３０ｇ いりこ １５０ｇ 醤油 ２００〜２５０ｃｃ いりごま ２０ｇ 砂糖 １５０〜２００ｇ 作り方 （１） 青しそを１０％の塩でもみ、しばらく置いて水洗いをしてアクを抜き、固くしぼり２ｃｍ位に切る。 （２） いりこはフライパンで湿気を取りミキサーにかける。 （３） 醤油、砂糖、酒、いりこを鍋に入れ沸騰させ、その中にしそをほぐして入れ、沸騰させる。 （４） ５分位沸騰したらとろ火にし、時々上下鍋をあおぎながら汁気がなくなるまで煮詰める。 （５） 冷めたらいりごまをふりかけ、冷蔵庫で保存する。 ■工夫点 ※汁がなくなるまで煮あげると長期保存ができる。 ※葉の最盛期に摘み取り保存食にする。 ※いりこをミキサーにかけるので、幼児、また老人も食べやすい。 ▲戻　る 料　理　名 しそジュース 材料及び分量 しその葉 ５００ｇ 水 １．８リットル 氷砂糖 １ｋｇ（きざらでもよい） りんご酢 １本（３６０ｃｃ） 作り方 （１） しその葉を洗い、ホウロウ鍋にしその葉と水を入れて炊き、沸騰したら弱火で５分程炊く。 （２） （１）をザルに取りだし水分を切る。 （３） 切った水分は鍋に入れ、氷砂糖とりんご酢を入れて沸騰させ、熱いうちに瓶詰めにする。（ふたは冷えてからする） ■工夫点 ※手軽にできて、また夏の暑い日など氷と冷や水で割って飲むと非常においしい無添加物のジュースとなる。 ▲戻　る 料　理　名 キャラブキ（佃煮） 材料及び分量 フキ ５ｋｇ みりん １／４カップ 醤油 １．５リットル 唐辛子 少々 砂糖 １８０ｇ 作り方 （１） フキの葉と根を除きよく洗う。 （２） ４〜５ｃｍ長さに切り、水につけて半日位アク抜きする。 （３） ザルにあげて水を切る。 （４） フキを醤油で煮る。 （５） 柔らかくなったら砂糖、みりんを入れ最後に赤唐辛子のみじん切りにしたものを入れる。 ■工夫点 ※塩分は控えめにして季節の味わいを出す。 ※保存食等にする。 ▲戻　る 料　理　名 フキの砂糖煮 材料及び分量 フキ ６００ｇ 砂糖 ３００ｇ 塩 １００ｇ グラニュー糖 ３０ｇ 作り方 （１） フキは葉を取り、長いまま塩を加えてこすりながらもむ。 （２） 鍋に水を入れて（１）を入れ、湯が沸騰するまでの時間ゆでる。 （３） 青色が出たらザルに返し、すぐに冷水につけて皮をむく。 （４） ３ｃｍ位の長さに切り、鍋に入れて煮て、汁が出たら汁を捨てる。 （５） （４）に砂糖を１／３入れて煮詰め、煮詰まったらまた砂糖を入れる。（砂糖は３回に分けて入れる） ■工夫点 ※色が変わらないように強火で煮る。 ▲戻　る 料　理　名 切りかけ大根 材料及び分量 理想大根 ３日〜５日位干したもの 作り方 （１） 始めは２ｍｍの幅に縦７分目〜８分目切りこむ。 （２） 下を上に回し、また７分目〜８分目今度は斜めに切りこむ。切り口が４目〜６目位の斜めにする。 （３） 切り終わったら、始め二重にしてかけ、天気のよい時は昼まで位で一本にしてかけて干す。切り目がついているところは広げながら干し上げる。 ■工夫点 ※目が荒いと煮た時硬い。 ※なるべく薄く切ったほうが良い。 ▲戻　る 料　理　名 椎茸の佃煮 材料及び分量 乾燥椎茸 ５００ｇ （できるだけ身の厚く小さめのものがよい） 焼酎 ９００ｃｃ 砂糖 ５００ｇ 水あめ ３００ｇ 作り方 （１） 椎茸は足の付け根から切り捨てる。 （２） 椎茸をザルに入れ、水をたっぷり入れたボールの中で１０回〜２０回ゆすり洗いし、砂落としをしてやわらげる。水を替えながら行う。もどし過ぎないように気をつける。 （３） 焼酎、砂糖、水あめを鍋に入れ中火で煮詰める。 ■工夫点 ※椎茸を水に浸したままでもどさないのがコツ。 ※短時間で煮上げるとツヤがあって綺麗に仕上がる。 ▲戻　る 料　理　名 とろろ椎茸 材料及び分量 乾燥椎茸 ４０ｇ 酒 大さじ２杯 野菜昆布 ４０ｇ入り１袋 砂糖 大さじ２杯 椎茸のもどし汁又は水 ３カップ 醤油 大さじ３杯 作り方 （１） 椎茸は多めの水にもどし、ひと煮立ちさせて冷やしておく。 （２） 昆布はさっと水にひたし、少し柔らかくなったら細い千切りにして、（１）の冷やした汁１カップを注いでよく混ぜておく。 （３） （１）の椎茸を水切りして細い千切りにして、（１）の椎茸の汁２カップ、酒、砂糖、醤油を入れて柔らかく煮て冷ましておく。 （４） （２）と（３）を混ぜ合わせてねばりが出るまでよく混ぜ、お皿等で重石をし、夏場は冷蔵庫で保存し味をなじませる。 ■工夫点 ※昆布の粘りを出すために熱湯につけない。 ※昆布のつけ汁は必ずひと煮立ちさせて冷まして使う。 ※椎茸は商品にならないもので充分使える。 ※御飯にのせたり、おろし大根、冷奴に。また、きゅうりの千切りに混ぜて食べても美味しい。 ▲戻　る 料　理　名 椎茸の辛子漬 材料及び分量 干し椎茸 ３００ｇ 辛子 ８０ｇ 砂糖 ２００ｇ 麹 ２００ｇ 醤油 ４００ｃｃ 酢 ５０ｃｃ みりん ２０ｃｃ 作り方 （１） 干し椎茸は水にもどし石づきを取り、砂糖、醤油、みりんで柔らかく煮る。 （２） 辛子は５０℃位のお湯で練り、麹と混ぜる。 （３） （１）の椎茸と（２）の辛子で和え、酢も加え、辛子が抜けないよう密閉して保存する。 ※一口で食べられるくらいの椎茸がたくさん取れた時作るとよい。 ▲戻　る 料　理　名 椎茸の酢漬 材料及び分量 椎茸 ５００ｇ ・柚子の三杯酢 　　柚子酢 １カップ 　　砂糖 １／２カップ 　　塩 大さじ１杯 作り方 （１） 生椎茸は石づきを取り、一口大に切って熱湯でさっと茹で、水気をしっかり絞る。 （２） 柚子の三杯酢を作り、（１）の椎茸を漬け込み冷蔵庫で保存する。 ※酒の肴や箸休めとして、おいしく食べられる。 ▲戻　る 料　理　名 焼きたけのこ 材料及び分量 ハチク マタケ 作り方 （１） たけのこは皮をむいて、焼肉用の金網の上にのせ、オガライト木炭で焼く。 （２） 皮を取ったたけのこは、生のまま火であぶる。 （３） 焦げ目がついたら、天日で干して乾かす。 （４） 干し上がったらビニールの袋等に入れて保存をする。 ■工夫点 ※完全に乾燥することがコツ。 ※３〜４年は保存できる。ゆがいて干したものは、２年目で虫ができる。 ▲戻　る 料　理　名 焼米 材料及び分量 籾米 ５升 作り方 （１） 籾米は青取りして水に１週間ほどつけておく。 （２） 籾をザルに取り、よく水切りしたら釜で充分炒りあげる。 （３） 精米機で籾の表皮を取り、もう一度釜で熱してただちに精米所のローラーにかけ扁平にする。 ※おやつに、湯や砂糖を加えて柔らかくし供する。 ▲戻　る 料　理　名 こんにゃく 材料及び分量 こんにゃく １ｋｇ 水（うべ水として） ２．２リットル 重炭酸ソーダ ５０ｇ 水（ソーダ水） ９００ｃｃ 作り方 （１） こんにゃく芋の皮をむき、小さく刻んでミキサーにかける。（ミキサーが回る位の水を入れる） （２） 中鍋に入れて混ぜたら、（固くなったら水を少しずつ入れて混ぜ）、３０分位中火でよく煮る。（始めは桃色から）自然にこんにゃく色になる。 （３） よく煮えてからソーダ水を少しずつ入れよく混ぜる。その時ソーダ水を少し残しておき、丸玉を作るのに手につけながら作る。 （４） 沸騰させた大きい鍋の中でよく煮る。 ■工夫点 ※はじめ煮る時よく煮ておかないと、えぐみがある。 ※ソーダ水を入れる時よく練るように混ぜる。 ※最後に煮る時もよく煮ること。 ▲戻　る 料　理　名 塩鯖の昆布巻 材料及び分量 塩鯖 １匹 醤油 １カップ 昆布 ２０ｇ（野菜昆布が最適） 水 １０カップ 砂糖 大さじ１杯 かんぴょう ５〜６本 作り方 （１） 塩鯖は魚をおろす要領で３枚におろす。 （２） ３枚におろした塩鯖は、１ｃｍ角の拍子切りにしておく。 （３） 昆布の汚れを落とし、水につけて柔らかくする。柔らかくなったら昆布を包帯を巻くようにくるくる巻いておく。 （４） 昆布に魚をのせ、くるくる巻いてかんぴょうで結ぶ。 （５） 砂糖、醤油、水を入れた鍋の中へ（４）を入れ、落し蓋をして１時間〜２時間炊く。 ■工夫点 ※使用する昆布は、硬めのものを使う。 ※昆布を包帯のように巻いておくのは、魚をのせて巻く時に巻きやすいようにするため。 ▲戻　る